La recette en détails

Les ingrédients
  • 1kg800 de tête de veau avec sa langue
  • 50gr carotte
  • 100gr oignon
  • 1 bouquet garni (queue de persil, feuille de laurier, branche de thym)
  • 1 branche céleri
  • 25cl vin blanc (Riesling)
  • 3 clous de girofle
  • 3 baies de genièvre
  • 2L jus de veau blanc ou bouillon de volaille
  • 50gr oignon rouge
  • 500gr blanc de poireaux
  • 1kg pommes de terre
  • 10cl vinaigre de vin
  • 1Cc moutarde à l’ancienne
  • 5cl huile de colza
  • Sel, poivre

Tête de veau blanche, sauce gribiche, pommes vapeur

Nettoyer et dégraisser soigneusement la tête de veau et la langue.

Rouler la tête en y incorporant la langue et ficeler.

Blanchir la tête de veau pour éliminer les impuretés. Rafraichir à l’eau froide.

Laver et éplucher et tailler les légumes en mirepoix.

Eplucher les oignons et les piquer au niveau du pédoncule de clous de girofle.

Laver le poireau puis séparer le blanc du vert.

Avec le vert faire un bouquet garni avec queue de persil, feuille de laurier et branche de thym.

Dans une cocote incorporer la tête de veau, les légumes, le bouquet garni, le vin blanc, le jus de veau, les épices et porte à légère ébullition en écumant aussi souvent que nécessaire.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures.

Après 1 heure de cuisson retirer les légumes et réserver.

Eplucher et émincer l’oignon rouge.

Porter le vinaigre à ébullition, retire du feu et y faire infuser les oignons.

Laver, éplucher les pommes de terre et les cuire à l’anglaise. (Eau bouillante salée)

Confectionner une vinaigrette avec la moutarde, l’huile, le vinaigre d’oignon rouge.

Rectifier l’assaisonnement.

Après cuisson, tailler la tête de veau en belles tranches et server avec les légumes, les pommes à l’anglaise et la vinaigrette.

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