La recette en détails

Les ingrédients
  • 250g farine
  • 2 oeufs
  • 2 cuillères à soupe huile
  • 1 cuillère à soupe vinaigre
  • 250g escalope de poulet
  • 125g mascarpone
  • 125g crème fleurette
  • 1 blanc oeuf
  • 200g morille fraîche
  • 2 échalotes
  • 50g beurre
  • 12 asperges vertes
  • 250g crème épaisse
  • sel et poivre du moulin

Fleischschneck aux morilles et crème d’asperges vertes

Progression


Réalisation de la pâte à nouille
 

La veille
Mélanger au batteur avec le crochet la farine, l’huile, le vinaigre, le sel et l’œuf. Réserver au froid.
 

Réalisation de la farce
Passer les escalopes de poulet au hachoir avec la grille fine.
Mixer la chaire de poulet avec le sel, le poivre et le blanc d’œuf. Monter la farce au batteur avec la feuille en incorporant la crème et la mascarpone. Réserver au froid.
Nettoyer et laver les morilles. Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre, ajouter les morilles, assaisonner et laisser mijoter à feu doux pendant 15mn. Refroidir rapidement puis incorporer les morilles dans la farce. Réserver.
 

Réalisation de l’espuma asperge verte
Eplucher les asperges et les couper en deux. Cuire les têtes 1mn dans de l’eau bouillante salée et les rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée. Cuire les queues dans la même eau pendant 20mn. Mixer les queues avec la crème épaisse et ajouter un peu de bouillon de cuisson. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et mettre en siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver au bain marie.
 

Réalisation des fleischschnecke
Abaisser très finement la pâte à nouille entre deux torchons bien farinés, étaler la farce sur toute la surface de la pâte. Enrouler la pâte sur elle-même afin d’obtenir un cylindre. Réserver au froid. Détailler des rouelles d’un cm et les pocher 10mn dans un bouillon de volaille ou de légume.
 

Dressage
Dans une assiette chaude et creuse siphonner l’espuma asperges, ajouter les fleischschnecke, les pointes d’asperges et décorer harmonieusement.

Voir la recette